Khourabias arméniens (Kourabies)

19/03/2025 19:58

Khourabias arméniens

Wikipedia, ce grand oncle sérieux qui cite ses sources à table, nous dit ceci :
les khourabias arméniens, aussi appelés kourabiedes, sont des biscuits sablés traditionnels, fondants, façonnés en S ou en petites boules, poudrés de sucre glace et servis avec le café arménien. Ils auraient des cousins, des demi-frères ou des connaissances éloignées du côté ottoman, grec et moyen-oriental.

Voilà pour la version diplomatique.

Car dès qu’on parle d’origine, les fourneaux s’échauffent, les cuillères s’entrechoquent et les débats deviennent plus friables qu’un biscuit cramé. Qu’ils s’écharpent donc ailleurs, les semeurs de querelles. Ici, on parle d’un petit biscuit, d’une tradition, d’un acte d’amour… mais pas de guerre.

Le kkourabia n’est pas seulement une douceur, c’est un geste transmis, un souvenir que l’on pétrit sans le savoir, un héritage discret posé sur une assiette. Dans la diaspora arménienne, ces biscuits racontent des histoires que l’on ne dit pas toujours à voix haute. Des histoires parfois lourdes, parfois douloureuses, mais que le beurre et le sucre parviennent, miraculeusement, à adoucir.

Techniquement, le khourabia est un petit prodige de simplicité. Trois ingrédients, pas un de plus. Farine, sucre, beurre, aucun liquide ajouté. Autant dire que la pâte ne se laisse pas dompter facilement. Elle se mérite. Elle s’effrite, elle résiste, elle fait mine de ne pas vouloir coopérer. Et pourtant, une fois au four, la magie opère.

Cette texture unique, fondante et friable, vient uniquement de l’émulsion sucre-beurre. Pas de poudre à lever, pas de levure, pas de poudre de perlimpinpin sortie d’un chapeau. Juste la chimie naturelle du beurre clarifié qui fait gonfler le biscuit tout seul, comme un grand.

Le beurre, parlons-en. Il doit être fondu et clarifié, débarrassé de toute trace de petit-lait. En Suisse, on trouve ce trésor sous le nom de “beurre fondu”. En France, il se cache sous l’identité de « ghee », souvent rangé au rayon cuisine indienne. Sinon, on le clarifie soi-même, tranquillement, à la maison. C’est simple, presque méditatif. La recette est ici : beurre clarifié

Chez nous, en Suisse, un Noël sans khourabias était inimaginable. Toute la famille les attendait. Et quand je dis toute la famille, je pourrais aussi dire tout le quartier, tout le village même. Ma mère les distribuait comme d’autres offrent des cartes de vœux. À la ronde, à des kilomètres. Des biscuits voyageurs, messagers silencieux, qui laissaient sur leur passage un peu de douceur et de bonheur… c'est ça la magie de Noël.

Khourabias arméniens

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Recette pour environ 40 biscuits

Ingrédients

400 g de farine fleur type 400 (Equivalence des farines CH-F)

200 g de sucre en poudre très fin

250 g de beurre fondu (clarifié en France)

1 prise de sel

Faire ramollir le beurre fondu dans une casserole. Le beurre doit être mou, comme de la pommade mais surtout pas liquide.

Le fouetter longuement avec le sucre. On peut très bien le faire à l’aide d’un robot de cuisine. La préparation doit devenir mousseuse comme une chantilly et aura doublé de volume et cela va bien prendre une dizaine de minutes. Cette phase est essentielle pour la réussite de la recette.

Ensuite ajouter la farine tamisée en pluie sur le mélange beurre-sucre tout en continuant à brasser délicatement pour en faire une pâte sablée et très friable. On peut aussi la réfrigérer un peu si celle-ci est trop chaude, le travail de confection sera plus aisé.

Faire des boules de pâte puis les rouler à la main pour en faire un long rouleau de la taille d’un doigt

et couper des tronçons d’environ 7-8 cm qu’il faudra façonner en forme de S.

Les poser sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé puis les enfourner dans un four préchauffé à 150°C pendant 15 minutes.