Biscôme de Noël

Le biscôme, c’est un peu la madeleine de Proust… sauf que lui, il sent Noël, les cloches, les sapins décorés et les cadeaux qu’on espère gros mais qu’on reçoit petits. Bref, pour beaucoup, c’est un souvenir d’enfance : ça colle aux doigts, ça embaume la cuisine, et ça réchauffe même les cœurs les plus grincheux.

Attention toutefois, on ne parle pas du pain d’épices à la française, version “cake du dimanche après-midi”. Non, ici le biscôme c’est du sérieux : une galette bien aplatie qui vous dit bonjour avec ses épices et vous murmure déjà “Joyeux Noël” avant même que décembre commence.

Les pros savent que le secret de ce biscuit est de s’y prendre tôt pour faire la pâte. Pas deux heures avant le réveillon, mais des jours, voire des semaines à l’avance. C’est au frigo qu’elle va reposer pour que les arômes s’installent, que les épices s’affirment, et qu’elle devienne docile comme un mouton. Et puis surtout, ça fait moins “vite fait mal fait”.

Ensuite, arrive l’épreuve de vérité : la cuisson. Pas trop longue, sinon vos biscômes risquent de finir en cailloux décoratifs pour la crèche. À la sortie du four, si vous voulez qu’ils brillent comme les boules du sapin, un petit coup de gomme arabique… et hop, effet vernis garanti.

Mais le vrai moment de gloire, c’est la déco : glace royale pour les classiques ou une image du Père Noël pour les nostalgiques.

Côté épices, libre à vous d’acheter un mélange tout prêt… ou de jouer à Panoramix avec comme ingrédients à la potion, de l’anis, de la coriandre, une pincée de cardamome, quelques bâtons de cannelle, une noix de muscade, et puis encore du gingembre, de l’anis étoilé et quelques clous de girofle pour sceller le tout. Oubliez la bave de crapaud et faites gaffe quand même, un doigt de trop sur la cannelle et ça sent plus le vin chaud que le biscôme.

Bref, le biscôme, c’est Noël avant Noël, une petite douceur qui fait patienter tout le monde… même ceux qui prétendent ne pas aimer les fêtes.

Recette pour environ 10 à 15 biscômes selon les formes choisies

Ingrédients pour la pâte

200 g de miel (ou moitié miel, moitié mélasse)

130 g de sucre

1 dl de lait

* 12 g de bicarbonate d’ammoniaque

1 œuf (60 g)         

250 g de farine bise

250 g de farine blanche

20 g d’épice à pain d’épice

3 g de sel de cuisine

Un peu de lait pour badigeonner

* Le bicarbonate d’ammoniaque (NH₄HCO₃) est particulièrement adapté pour les biscuits et autres produits de boulangerie à faible taux d'humidité et à cuisson rapide. Vous le trouverez dans les drogueries ou pharmacie. On peut le remplacer par de la levure chimique mais l’effet n’est pas le même.

• Mettre le miel et le sucre dans une casserole et chauffer à petit feu pour faire fondre le sucre, à max. 60°C.

• Une fois le sucre bien liquéfié, laisser refroidir un peu puis ajouter le lait et bien mélanger.
• Ajouter encore l’œuf et remuer avec un fouet.

• Mettre les farines dans le bol du pétrin et y ajouter les épices, le sel ainsi que le bicarbonate et brasser pour les mélanger.

• Démarrer le pétrissage et verser la préparation au miel.

• La pâte va se former et continuer le pétrissage pendant 5 à 10 minutes, la pâte va devenir lisse mais rester collante.

• Sur le plan de travail, avec un soupçon de farine, former une boule, l’aplatir, l’emballer et la laisser reposer au frigo au minimum 24 heures pour les pressés mais le mieux serait plutôt 2 à 3 jours, peut même se conserver à plus d’une semaine.

• Reprendre la pâte et sur la plan de travail,

• avec un rouleau à pâtisserie, l’abaisser en une longue bande

• et replier cette bande 3 fois sur elle-même, comme pour une pâte feuilletée.

• Cette phase est importante, elle va stimuler le gluten et réduire l'étalement du pain d'épices à la cuisson.
• Ensuite abaisser le pâton à une épaisseur de 6 à 7 mm d’épaisseur

• et découper les biscômes à la forme et grandeur désirée.

• Les aligner sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et les badigeonner avec du lait.

• Enfourner dans un four préchauffé à 180°C et les cuire pendant 10 à 12 minutes.

• A la sortie du four, pendant qu’ils sont encore chauds, avec un pinceau, enduire les biscômes avec une préparation à la gomme arabique ou à la fécule. Si vous avez une image en papier, la déposer à ce moment-là.

• Ensuite les laisser refroidir complètement sur une grille pour ensuite les décorer avec une glaçure royale.

• Laissez reposer le pain d’épices à découvert ou recouvert d’un torchon pendant une demi-journée pour permettre à l’odeur d’ammoniaque de se dissiper complètement.

• Stockés dans une boîte hermétique, il se conserveront 2 à 3 semaines. Comme dans les boulangerie, on peut les envelopper avec un film alimentaire, ainsi ils seront prêts à mettre sous le sapin.

Gomme arabique

1 dl d’eau froide

50 g de gomme arabique *

* La gomme arabique se trouve généralement en droguerie

• Verser l’eau dans une casserole, ajouter également la gomme arabique et faire chauffer le tout (sans cuisson) en mélangeant bien.
• Se conserve quelques jours au frigo.

Glaçure à la fécule

200 g d’eau

10 g de fécule de maïs

• Mettre la fécule dans un bol, verser l’eau froide et bien mélanger.
• Porter à ébullition et laisser refroidir, elle sera prête à l’emploi.

Glaçure royale

150   sucre glace

30 g de blanc d’œuf

• Mettre le blanc d’œuf dans un bol.
• Ajouter le sucre glace et battre vigoureusement pour obtenir une crème assez épaisse.
• Remplir un sac à dresser et décorer à votre guise.
• Ne se conserve pas très longtemps, 1 jour max au frigo bien filmé car la masse a tendance à durcir et sécher.