Pâté en croûte automnal aux champignons

Il est simple mais compliqué, populaire mais raffiné, élégant et opulent, mystérieux et secret comme une recette de grand-mère qu’on a oubliée au grenier, et surtout, il a connu la pire des humiliations : l’ère industrielle.

Lui, c’est le pâté en croûte.

Transformé en maquette de charcuterie sous cellophane, croûte ramollie, farce rose bonbon fluo à faire pâlir Barbie, le pauvre pâté est en train de vivre des années de galère. On peut le voir traîner, raplapla, boudiné dans un emballage de Noël, tristement aligné dans les rayons frais des supermarchés, entre le surimi et le jambon reconstitué.

Aujourd’hui, le pâté en croûte fait sa renaissance gourmande. Oubliée son image ringarde, balayée l’étiquette bas de gamme. Des artisans passionnés et têtus comme des mules l’ont remis sur son piédestal et il nous revient plus beau, plus noble, plus savoureux que jamais. Bref, le pâté en croûte a prouvé qu’il en avait… sous la croûte. Il y a même un Championnat de Monde à Lyon, vous vous rendez compte !

Pour en revenir à « autrefois », c’était une affaire de boulangers et surtout de pâtissiers. Les cuisiniers, eux, n’avaient pas toujours de four sous la main. Ils préparaient la farce, et les pâtissiers s’occupaient de la croûte. Une croûte rustique, béton armé, qu’on ne mangeait même pas : juste un blindage pour protéger la viande des flammes. À base d’eau et de farine, elle devenait si dure qu’on aurait pu bâtir une cathédrale avec.

Aujourd’hui, c’est tout l’inverse : la pâte est reine. Fine, fondante, craquante, elle emprisonne les saveurs, s’enivre des fumets, se gorge des sucs et des jus, et se déguste avec autant de plaisir que la farce. Le pâté en croûte est passé du rôle de simple emballage à celui de star du plat, de la chemise de travail à la redingote de gala.

Bref, assez de bavardage, passons de la théorie aux actes. La recette de la pâte qui va suivre est particulière car elle contient une partie de fécule de maïs en remplacement de la farine.  Celle-ci sert à alléger la pâte, à la rendre plus friable et croquante, tout en lui donnant une meilleure tenue lors du montage, de la cuisson et du tranchage. Car il faut l’avouer, le beau pâté une fois terminé, le trancher est une autre histoire, une histoire de gouttes de sueur sur le front et de chemises mouillées. Avec cette pâte, que nenni, un jeu d’enfant. Vous m'en direz des nouvelles, pour autant que les champignons ne fussent vénéneux...

Pour la farce, vous devriez vous en sortir les doigts dans le nez, non peut-être pas, ce n’est pas très propre, je dirais plus  facilement. Les champignons séchés pourront être remplacés par des frais mais je vous conseille les séchés car autrement plus gouteux.

Et pour terminer, il est essentiel d'être patient et de respecter les temps de repos, faire la pâte la veille, la confection et la cuisson du pâté le lendemain et le démoulage et remplissage de la gelée le surlendemain. Même le tranchage le jour suivant ne vous apportera que du bonheur. Bonne réussite !

Recette pour un moule de 25 x 10 x 7 cm ou 30 x 8 x 8, pour 8 à 10 personnes en entrée

Ingrédients pour la pâte à foncer, à faire la veille

90 g d’eau

10 g de vinaigre de vin blanc

1 œuf (55 g)

12 g de sel

4 g de sucre

300 g de beurre

350 g de farine blanche (type 55)

175 g de fécule de maïs

40 g de beurre pour graisser le moule

1 jaune d’œuf pour dorer

• Dans le bol de votre robot, verser l’eau, le vinaigre, l’œuf, le sel et le sucre et avec l’outil fouet, battre le tout vigoureusement.
• Ajouter le beurre très mou et continuer à battre afin d’obtenir une émulsion crémeuse, comme une chantilly.

• Ensuite, avec l’outil feuille, ajouter la farine et la fécule et amalgamer l’ensemble jusqu’à ce que la pâte se forme.

• Sortir la pâte du bol et avec vos mains, la fraiser afin d’obtenir une consistance homogène.
• Former un carré, le filmer et le réfrigérer pour la nuit.

Ingrédients pour le hachis de champignons

70 g de champignons séchés, à choix (cornes d’abondance, champignons de Paris, bolets porcini, etc.) 

ou alors un choix de champignons frais

1 à 2 échalotes

1 gousse d’ail

1 dl de crème

• Faire tremper les champignons dans un bol d’eau tiède afin de les réhydrater, ceci pendant 1 heure au moins puis les égoutter en conservant 2 dl du liquide de trempage.
• Hacher les champignons assez grossièrement

• La variante pour des champignons frais

• Ciseler et émincer l'échalote et l’ail.

• Les faire revenir dans un peu d’huile.
• Déglacer avec l'eau de trempage et ajouter les champignons.
• Faire mijoter pendant une dizaine de minutes jusqu’à évaporation du liquide,

• verser la crème, saler, poivrer et laisser réduire complètement à petit feu. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire, laisser refroidir et réserver.

Ingrédients pour la panade

50 g de mie de pain

50 g de crème pasteurisée à 35 %

• Débitter le pain de mie en petit dés et le mettre à tremper dans la crème.
• Réserver au frigo.

Ingrédients pour la farce

200 g de foie de volaille

1 petit verre de Cognac

1 trait de vinaigre de framboise

Sel et poivre

350 g de poitrine de porc fraîche, non salée

350 g de viande de porc, épaule ou échine

250 g de hachis de champignons

40 g de pistaches crues

1 œuf

10 g de sel de cuisine (ou éventuellement nitrité pour la couleur)

2 g poivre noir du moulin

½ g de 4-épices

• Foie de volaille : préparer les fois et les déveiner si besoin.

• dans une poêle, faire revenir rapidement les foies de volaille dans un peu d’huile en les gardant rosé à l’intérieure.

• Ajouter le Cognac, flamber puis verser un trait de vinaigre de framboise.

• Saler, poivrer et débarrasser dans une assiette et les réserver au frigo pour un total refroidissement.
• Farce : tailler les viandes en cubes.

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• Une fois les foies de volaille bien refroidis, les passer dans le hachoir à la grille de 6 mm puis faire suivre avec le pain trempé et les viandes.

• Ajouter les assaisonnements, soit le sel et quelques tours de moulin de poivre blanc, le 4-épices, les pistaches, l’œuf

• puis pour terminer les champignons

• Bien malaxer le tout, filmer et réserver au froid le temps de préparer la pâte.

• Fonçage du pâté : reprendre la pâte bien détendue

• et l'abaisser à 4 mm en un grand rectangle.

• Ensuite à l’aide du moule, marquer la pâte à la bonne grandeur puis découper une abaisse qui devra recouvrir le fond du moule, les 2 grands côtés ainsi que les 2 petits tout en laissant une marge supplémentaire de 2 cm.

• Bien beurrer le moule avant de foncer le pâté. Plaquer la pâte sur tous les côtés en faisant attention de bien évacuer toute l’air qui pourrait se trouver sous la pâte.

• Avec les chutes de pâte, les abaisser puis découper un rectangle qui va faire office de couvercle.

• Remplissage et cuisson : Sans salir les bords supérieurs de la pâte, remplir le pâté avec la farce par petites portions.

• Humecter le bord de pâte avec le l’œuf

• puis poser le couvercle.

• Découper l’excédent de pâte et bien colmater

• en rabattant les deux pâtes pour faire un petit boudin sur tout le pourtour.

• Avec une pince ou vos doigts, chiqueter une dentelle et découper dans les restants de pâte quelques décorations à votre guise.
• Dorer toute la surface avec le jaune d’œuf

• Découper aussi deux rosettes de pâte qui feront office de cheminée.

• et enfourner dans le four préchauffé à 200°C.
• Au bout de 15 minutes, abaisser la température à 180°C et poursuivre la cuisson pour encore 40 minutes, la température à cœur devrait atteindre 65 à 68 °C.
• Sortir le pâté du four et laisser reposer à température ambiante jusqu’à son refroidissement puis le mettre au frigo pour la nuit.
• Le lendemain, le démouler et le remplir d’une bonne gelée tiède.

• On pourra le trancher après 2 heures mais l’idéal sera d’attendre le lendemain.