Rôti vaudois farci au saucisson

Le rôti de porc au saucisson vaudois : la rockstar oubliée des banquets !

Il m’a fallu du temps (et quelques cafés bien serrés) pour remonter la piste de cette spécialité vaudoise un brin oubliée. Dans les années 80 à 90, ce plat était la vedette des banquets, des noces, des bastringues, des fêtes de village et des repas de société à triple service. On ne sortait pas une nappe blanche sans lui.

Et puis... pouf ! Plus rien. Disparu des radars culinaires, éclipsé par les verrines à la betterave rouge, le tofu bio et les brunchs aux petites graines et à l’avocat. Quelle ingratitude.

Mais voilà que, lors d’un moment d’archéologie gastronomique, en feuilletant de vieux journaux jaunis, je tombe sur un article de L’Est vaudois daté du 2 juin 1988. Et là, révélation : c’est un boucher d’Aigle, un certain Monsieur Boulenaz (hommage respectueux), qui aurait eu l’idée géniale, de fourrer un rôti de porc… avec un saucisson vaudois.

La recette tient du génie. Une sorte de gigot surprise à la vaudoise. Un plat presque patriotique qui sent bon la liberté et la fête au village.

Voici donc cette merveille reconstituée et légèrement remise au goût du jour (pas trop, faut pas vexer le saucisson).

Alors les amis, à vos couteaux, aiguilles, ficelles et fourchettes pour terminer. Le rôti vaudois est ressuscité. Vive lui !

Recette pour 6-8 personnes

Ingrédients

1 rôti de porc dans le cou (échine) d’environ 1,5 kg

1 saucisson vaudois plutôt svelte et allongé

1 cuillère à soupe de moutarde gros grains

10 tranches épaisses de lard fumé

1 cuillère à soupe de saindoux ou de beurre à rôtir

2 oignons

3 gousses d’ail

2 carottes

2 feuilles de laurier

5 dl de vin blanc sec (chasselas) ou d’un bon rosé de chez nous

Sel, poivre du moulin

• Cuire le saucisson, 20 minutes dans de l’eau frémissante, soit une demi-cuisson, il la terminera à l'intérieur du rôti.

• Laisser refroidir,

• le peler et le réfrigérer, même le congeler, il sera plus facile à manipuler lors de l’intervention chirurgicale.

• Préparer le rôti, ici c'est une pièce dans l'échine, l'idéal.

• Pour cela faire une incision sur le dessus du morceau de viande mais pas sur toute sa longueur, il faut laisser les deux extrémités fermées. Il vous faut un bon couteau bien aiguisé pour faire ce travail qui est de sculpter une sorte de poche étanche qui viendra accueillir le saucisson.

• Badigeonner le saucisson d’une fine couche de moutarde. [afin d’isoler la surface du saucisson de la viande pour que celle-ci n’absorbe pas le sel nitrité du saucisson]

• Introduire le saucisson dans la cavité et refermer le dessus.

• Donner un tour de ficelle au milieu afin de bien maintenir le rôti fermé.
• Barder le rôti avec les tranches de lard sur toute la surface.

• Ensuite ficeler serré en donnant un tour par tranche de lard.

• Graisser une lèche frite avec le saindoux ou le beurre à rôtir et la mettre au four à 230°C. Quand elle est suffisamment chaude, placer le rôti et le faire dorer sur toutes ses faces, pendant 20 minutes environ.

• Baisser le feu à 200°C et ajouter les quartiers d’oignons, carottes, les gousses d’ail, le romarin.

• et le vin blanc et continuer la cuisson pendant encore 30 minutes en arrosant une à deux fois.

• Baisser la température à 180°C et continuer la cuisson pour 30 à 40 minutes. Le rôti doit être bien doré et sa température à cœur devrait se situer entre 72 à 73°C.

• Réserver le saucisson au chaud puis récupérer le jus qui servira a élaborer une belle sauce aux champignons de Paris, par exemple. On le tranchera à la dernière minute 

• et on l'accompagnera d'un gratin dauphinois ou de quelques pommes de terre sautée et des légumes de saison.

Petit commentaire : si par hasard un ou deux de vos invités n'aimaient pas le saucisson, alors c'est gagné, les deux tranches du bout seront réservées pour eux.