Feuilletés aux aubergines à la pâte filo

Il y a des recettes qui naissent d’un livre et puis il y a celles qui naissent d’un souvenir, d’une inspiration, d'une envie.

Je ne sais pas exactement d’où vient cette idée de feuilletés aux aubergines. Peut-être d’un séjour passé en Arménie, où l’odeur de l’aubergine grillée se mêlait à celle du pain lavash tout juste sorti du tonir (four). Peut-être de ces fins d’après-midi passées dans la cuisine de ma mère, les mains pleines de farine et de beurre, à la regarder empiler les feuilles de pâte comme on empile les couches d’une histoire qu’on se transmet.

Cette version de feuilleté n’est pas traditionnelle à la cuisine arménienne mais elle reste dans son esprit. Elle est née de la recette d’une pâtisserie sucrée qui se nomme « burma » (recette ICI), une variante du baklava. Et je me suis dit, pourquoi pas un burma salé. Le premier ingrédient qui m’est venu à l’esprit fut l’aubergine. Des aubergines grillées sur le feu, fondantes et parfumées à l’orientale puis enveloppées dans une pâte filo légère et croustillante, presque fragile, comme un secret qu’on murmure.

Ces feuilletés, c’est un peu comme une lettre à mon passé. Une lettre gourmande, bien sûr.

Recette pour 12 feuilletés, pour 12 personnes en entrée ou 4 à 6 pour un repas

Ingrédients pour la farce      

2 belles aubergines ou 3 moyennes

1 ou 2 poivrons rouges

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 oignon moyen

1 à 2 oignons verts

2-3 gousses d'ail

1 bouquet de persil frais

2 tiges de menthe fraîche

2 œufs

70 g de parmesan râpé

100 g de feta

1 cuillère à soupe de tahine (crème de sésame)

30 g de chapelure

1 cc de piment de la Jamaïque (4 épices)

1 pointe de couteau de piment de Cayenne (facultatif)

sel et poivre noir du moulin

Préparation de la farce

• Avec un cure-dents, piquer les aubergines plusieurs fois, afin qu’elles n’explosent pas lors de la cuisson.

• Rôtir les aubergines directement sur la grille du barbecue et les griller de toutes parts jusqu’à ce que la peau devienne carbonisée. Cette phase est importante afin que les chairs s’imprègnent des arômes de fumé.

• Profiter du barbecue pour y faire également cuire les poivrons, la chair doit être juste cuite et la peau brûlée.

Rem. Cette opération peut se faire dans le four, à 220°C pendant 30 minutes. Si c’est le cas, badigeonner les légumes avec un peu d’huile d’olive.

• Laisser l'aubergine refroidir puis retirer délicatement la peau.

• Hacher la chair et la mettre à égoutter dans une passoire.
• Faire à l’identique avec les poivrons.

Hacher l'oignon

 et le faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré.

• Hacher également l'oignons nouveau

•  ainsi que l'ail

• et les ajouter dans la poêle puis les faire revenir 1 à 2 minutes maximum.

• Mélanger et ajouter les chairs des aubergines et des poivrons

• Hacher le persil

• ainsi que la menthe

• Maintenant transvaser le contenu de la poêle dans un saladier puis ajouter le persil et la menthe hachée.

• Emietter la féta et l'ajouter ainsi que les oeufs, le parmesan râpé, la chapelure et le tahine.  

• Mélanger, assaisonner avec les épices et du sel, goûter et rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu.
• Mélanger encore une fois jusqu'à ce que le tout soit homogène.

Montage des feuilletés

1 paquet de pâte filo de 500 g

150 g de beurre fondu, ou clarifié (recette ICI)

2 jaunes d’œuf + un peu de lait

graines de sésame

• Chauffer le beurre fondu afin de le liquéfier. Il faudra qu’il soit chaud mais pas brûlant. Le maintenir chaud durant toute la durée de l’opération sinon il va devenir trop épais.
• Sur le plan de travail, déposer une feuille de pâte filo puis avec un pinceau, badigeonner parcimonieusement toute la surface avec le beurre fondu.

• Replier une bande à l’extrémité de la feuille sur environ 5 cm et y déposer une bande de farce sur toute la longueur.

• Ensuite rouler la feuille sans trop serrer

• pour former une longue saucisse.

• Puis enrouler une extrémité vers l'intérieur pour former une spirale et maintenir le tout avec un cure-dent.

• Continuer à faire les spirales jusqu'à épuisement de la garniture.
• Déposer les spirales sur une plaque de cuisson recouvertes de papier sulfurisé.

• Badigeonner le dessus et les côtés des spirales avec un jaune d’œuf

• et saupoudrer de graines de sésame.

• Cuire au four jusqu'à ce que le tout soit doré et croustillant, environ 30 minutes à 200°C.

• Servir avec une belle salade de saison.