Salade d'olives et de noix ou le dîner du berger

Cette délicieuse salade d'olives et de noix appelée aussi le dîner du berger, est un plat originaire de Musa Ler (Musa Dagh), en Turquie actuelle au bord de la méditerranée, une région où vivaient de nombreux arméniens avant le génocide. On dit que ce plat avait été créé pour des raisons pratiques, car c'était un repas rapide et accessible pour ceux qui travaillaient la terre. Il existait plusieurs plats semblables à des salades, appelés pezurgani, que les bergers préparaient dans les champs avec les produits apportés de la maison le matin même. Ils avaient leurs propres repas et le plus courant était le simple talamou, préparé à partir du lait de figue récolté aux extrémités des branches cassées du figuier. Ils le mélangeaient à du lait de brebis pressé à chaud qui se coagulait immédiatement.

Mousa Ler était riche en noix mais surtout en oliviers et les olives étaient toujours présentes sur la table. À l'automne, ils ramassaient les olives vertes non mûres et, après les avoir lavées pendant quelques jours, ils les cassaient avec des maillets en bois spéciaux. Les olives étaient ensuite conservées dans de la saumure. L'huile d'olive était fabriquée à partir de fruits noirs mûrs, pressés dans une machine appelée patoz (pressoir en pierre du village). On y ajoutait de l'eau bouillante et on pressait le tout à la main. L'huile remontait à la surface, était ensuite récupérée à la cuillère et mise en bouteilles.

Voici donc cette recette, légèrement arrangée, tirée du très beau site https://www.houshamadyan.org

En plus d'être très savoureuse et unique, la combinaison de couleurs festives des olives vertes et noires ainsi que des graines de grenade rouge rubis en fait un ajout parfait pour garnir un mezzé ou une table de fête.

La mélasse de grenade apporte à ce plat la touche « acide-sucré ». On la trouve facilement dans les épiceries orientale. On pourra la remplacer par un bon vinaigre balsamique.

Recette pour 4 à 6 personnes, en mezzé

Ingrédients

100 g d'olives vertes, dénoyautées

50 g d’olives noires, dénoyautées

50 g de noix

1 à 3 oignons nouveaux (50 g)

1 tomate

1 bouquet de persil

1 petit bouquet de coriandre

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe de mélasse de grenade

1 pointe de couteau de poivre de Cayenne ou 3 gouttes de Tabasco

3 cuillères à soupe de graines de grenade

Poivre noir fraîchement moulu et sel au goût

• Avec un couteau, débiter les olives en lamelles.

• Hacher les noix grossièrement.

• Hacher le persil.

• Détacher les feuilles de coriandre en les gardant entières.

• Ciseler les oignons nouveaux.

• Eplucher et égrainer la grenade. (Attention risque d'explosion 😂)

• Débiter la tomate en petits cubes et bien l’égoutter.

• Mettre le tout dans un grand bol.

• Ajouter par-dessus le jus de citron, la mélasse de grenade, le persil, la coriandre et les épices.

• Bien mélanger et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

• Laissez reposer 30 minutes pour que les saveurs se marient.

• Mettre la salade dans un plat de service, parsemer de graines de grenade fraîches et c’est prêt.