Soupe Appenzelloise aux flocons d’avoine

Ces petits cantons d’Appenzell, minuscules, à l’autre bout de la Suisse. Oui « ces » car il y en a deux. En fait, le canton d’Appenzell, car il n’y en avait qu’un au départ, a été scindé en 1597 et sont devenus deux demi-cantons : Appenzell Rhodes-Intérieures et Appenzell Rhodes-Extérieures. En cause, la religion. En effet, le Rhodes-Extérieures est protestant depuis la Réforme, tandis que le Rhodes-Intérieures est resté catholique.

Tout ça pour vous dire que la soupe d'Appenzell est profondément ancrée dans la tradition agricole de cette région et cette soupe, elle, n’a pas de frontière religieuse. Aujourd'hui, elle est encore appréciée pour son caractère réconfortant et sain, et elle figure sur les menus de nombreux restaurants locaux.

Utiliser des flocons d'avoine dans une soupe permet de créer un plat économique, nourrissant et facile à préparer avec des ingrédients disponibles localement. La soupe d'Appenzell est un symbole du lien entre cuisine et terroir dans cette région suisse.

Encore juste un petit mot sur le fromage de là-bas, l’Appenzeller qui fait parties des spécialités de fromage les plus anciennes de Suisse. Il fut évoqué dans des écrits pour la première fois il y a plus de 700 ans. C’est un fromage au lait cru et affiné pendant 3 mois avec leur célèbre saumure aux herbes. La pâte est mi-dure et les tommes pèsent de 6 à 8 kg.

Une recette de l’Association des paysannes d’Appenzell

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

1 cs de beurre

1 petit oignon

2 gousses d’ail

5 cs (50 g) de flocons d’avoine

1,2 l de bouillon de légumes

2 carottes

1 demi-poireau

1 pomme de terre

1 dl de crème acidulée

Sel et poivre du moulin

120 g de fromage d’Appenzell râpé

Quelques brins de ciboulette

• Pour commencer, hacher menu l’oignon et l’ail.
• Râper le fromage Appenzeller. On pourra bien sûr utiliser un autre fromage à pâte dur, gruyère, emmental, mais ce ne sera plus la vraie recette 🙃.

• Débiter les carottes, le poireau et la pomme de terre en petits cubes.

• Préparer 1,2 litres litre de bouillon de légumes, maison ou en cubes.
• Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir l’oignon, l’ail

• ainsi que les flocons d’avoine jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en remuant constamment pour que rien ne brûle, environ 2 minutes.

• Déglacer avec le bouillon chaud

• et ajouter les carottes, le poireau et les dés de pomme de terre.

• Laisser mijoter 15 minutes puis ajouter la crème acidulée.

• Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre et mélanger.
• Servir aussitôt et parsemer chaque assiette d’Appenzeller râpé et de quelques brins de ciboulette.